Как выбрать кофе в зернах?

Кофейные зерна играют важную роль в приготовлении кофе, потому что они отвечают за аромат и вкус кофе. Чтобы кофе был вкусным, решающее значение имеет не только качественный кофе в зернах, но и его обжарка, а также  профессиональное приготовление желаемого типа напитка.

Начнем с самого начала — с самого кофейного растения. Кофейное растение представляет собой кустарниковое дерево, на котором растут красные плоды, так называемые кофейные ягоды.

Всего существует 40 различных видов кофейных зерен, но на мировом рынке доминируют два типа: арабика и робуста. На долю арабики приходится около 60-70% мирового рынка, за ней следуют кофейные зерна робуста занимающие оставшиеся 30-40% рынка . Робуста и арабика уже визуально отличаются друг от друга. Зерна арабики имеют овальную форму, более крупную и плоскую, чем робуста. Помимо формы и размера, они также обладают различными свойствами. Кофейные зерна арабики содержат меньше кофеина, но имеют более тонкий вкус. Робуста немного горьковатая, но имеет лучшее тело, поэтому ее часто используют для эспрессо, так как с ней лучше получается пенка. Эти два сорта часто смешивают, чтобы извлечь выгоду из положительных свойств обоих.

Оставшаяся небольшая доля рынка, составляющая всего около 1 %, в основном состоит из сорта кофе Либерика.

На тип кофе влияют различные факторы:

• Выбор типа кофе: сорта арабики и робусты различаются между собой по вкусу, содержанию кофеина и кислоты.
• Высота выращивания: содержание кофеина обычно уменьшается с высотой, а содержание сахара увеличивается.
• Обработка: При так называемой «сухой обработке» зерна сначала укладывают на солнечную землю для просушки после сбора урожая. Это позволяет впитать сладкий и фруктовый вкус мякоти. С другой стороны, при «мокрой обработке» мякоть удаляется из кофейных зерен во время промывки, так что они обычно менее сладкие.
• Обжарка: Чем дольше обжариваются зерна, тем интенсивнее становится их вкус. Это делает их еще более подходящими для эспрессо. Однако, если зерна обжариваются слишком сильно и подгорают, результат будет горьким.
• Single Origin или Blend: Single Origins — это эксклюзивный кофе с чистым вкусом, поскольку он происходит из сорта кофе из одного региона выращивания. Комбинация различных сортов кофе, так называемых блендов, дает уникальные вкусовые композиции.

Умело сочетая кофейные зерна из двух или трех разных стран и обжаривая их в соответствии с нашими сложными профилями обжарки, вы получаете вкусный кофе, который всегда хорошо работает без каких-либо специальных знаний о кофе.

Характеристики качественного кофейного зерна

Для неспециалиста не так просто распознать, качественное ли это кофейное зерно. Опытные бариста доверяют четырем факторам: цвету, блеску, дате обжарки и происхождению. На упаковке должен быть указан район выращивания кофейного зерна, обработка и обжарка. В идеале дата обжарки должна быть не более трех месяцев назад, иначе кофейное зерно быстро теряет свой аромат. Цвет качественного зерна коричневый, кофейные зерна для эспрессо могут быть немного темнее. Качественное зерно лишь слегка блестит. С другой стороны, сильный блеск указывает на то, что обжарка была слишком долгой, во время которой эфирные масла уже улетучились.

Обработка кофейного зерна

Обжарка зерен также влияет на аромат. Всего в кофейном зерне насчитывается почти 900 ароматических веществ. Зерна робусты обычно обжариваются дольше и интенсивнее. Зерна для крепкого эспрессо обжариваются даже дважды. Более интенсивная обжарка также объясняет долю трещин в зернах робусты. С другой стороны, обжарка зерен арабики короче и мягче.